火腿 香肠 咸肉等被认为不是最佳食品的原因是什么?请帮忙给出正确答案和分析 谢谢!
火腿、香肠、咸肉等被认为不是最佳食品的原因是什么?
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参考解答
正确答案:肌红蛋白存在于动物的肌肉中是Fe的四吡咯配合物其基本骨架类似于叶绿素。Fe2+除与N原子配位外还结合一分子H2O。H2O与O2发生交换作用而形成氧合肌红蛋白在有氧并受热的情况下则生成黄褐色的变肌红蛋白(Fe2+→Fe3+)。这就是久置后肉的颜色由红色变成黄褐色的原因。在加工过程中为了使肉类具有鲜红色常常加入亚硝酸盐作为还原剂形成热稳定性很高的鲜红色亚硝基肌红蛋白(Fe3+→Fe2+)。这就是人们常见到的香肠中瘦肉的红色示意式如下: 加工过程常使香肠中残存亚硝基人体摄人后可与仲胺形成致癌物亚硝胺。因此火腿、香肠、咸肉等被认为不是最佳食品。
肌红蛋白存在于动物的肌肉中,是Fe的四吡咯配合物,其基本骨架类似于叶绿素。Fe2+除与N原子配位外,还结合一分子H2O。H2O与O2发生交换作用而形成氧合肌红蛋白,在有氧并受热的情况下则生成黄褐色的变肌红蛋白(Fe2+→Fe3+)。这就是久置后肉的颜色由红色变成黄褐色的原因。在加工过程中,为了使肉类具有鲜红色常常加入亚硝酸盐作为还原剂,形成热稳定性很高的鲜红色亚硝基肌红蛋白(Fe3+→Fe2+)。这就是人们常见到的香肠中瘦肉的红色,示意式如下:加工过程常使香肠中残存亚硝基,人体摄人后,可与仲胺形成致癌物亚硝胺。因此火腿、香肠、咸肉等被认为不是最佳食品。
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