绿色蔬菜为什么不宜久放?请帮忙给出正确答案和分析 谢谢！

正确答案：人们食用的绿色蔬菜中的叶绿素是四吡咯镁的配合物(图6—12)Mg与杂环的四个配位原子以静电力形成的配合物不稳定在酸性介质中发生如下反应： 蔬菜收获后本身会产生有机酸由于生成脱镁叶绿素使叶绿素变黄变褐。因此新鲜蔬菜不宜久放。煮菠菜时加盖易变黄开盖易保持绿色原因是菠菜中的挥发酸(草酸)挥发出去而不置换Mg。如果Mg被Na、K、Fe、Cu取代则生成更稳定的绿色盐因此为了保持蔬菜鲜艳绿色可先将菜用弱碱处理如腌黄瓜时可加一些Na₂CO₃。
人们食用的绿色蔬菜中的叶绿素是四吡咯镁的配合物(图6—12),Mg与杂环的四个配位原子以静电力形成的配合物不稳定,在酸性介质中发生如下反应：蔬菜收获后本身会产生有机酸,由于生成脱镁叶绿素,使叶绿素变黄变褐。因此,新鲜蔬菜不宜久放。煮菠菜时加盖易变黄,开盖易保持绿色,原因是菠菜中的挥发酸(草酸)挥发出去而不置换Mg。如果Mg被Na、K、Fe、Cu取代,则生成更稳定的绿色盐,因此为了保持蔬菜鲜艳绿色,可先将菜用弱碱处理,如腌黄瓜时可加一些Na2CO3。